Formation hôtelière et touristique : compétences distinctives

Compétences distinctives et spécifiques nécessaires à l’exercice de la profession

A.Cuisinier :

L’application d’une discipline bien pensée exige une énergie prudente, sensible et constructive. L’enseignement ne sera pas seulement pour le résultat, mais aussi pour la formation de l’esprit.

Objectifs pédagogiques dont découlent les compétences.

• Planifier les lieux de travail sûrs et hygiéniques dans la cuisine qui permettent de travailler dans de bonnes conditions et d’apprécier les résultats ;

• Juger les matières premières et les produits, d’après leur état de fraîcheur, leur possibilité de conservation, leur aptitude à être utilisés en cuisine, leur valeur alimentaires et l’estimation de leur prix.

• Expliquer les techniques de préparation des aliments.

• Expliquer les techniques de cuisson et les transformations des aliments par la chaleur.

• Distinguer les instruments et outils nécessaires pour les diverses réalisations et les classer selon leur utilisation propres à la profession.

• Organiser des règles d’hygiène et d’entretien des installations de la cuisine.

• Détecter et analyser le système de travail et le modifier à l’aide d’un cas concret en tenant compte des attributions de chaque partie de la cuisine.

• Interpréter la nécessité d’avoir les connaissances élémentaires sur les produits et les marchandises traités en cuisine.

• Définir une vérification complète des denrées alimentaires en tenant compte de :
• leur qualité ;
• leur possibilité de conservation ;
• leur prix d’achat ;

• Et déduire les règles de leur aptitude à être utilisés en cuisine.

• Déterminer les raisons qu’exigent la fraîcheur des poissons vendus vivants, et expliquer comment on constate leur fraîcheur.

• Juger de la catégorie, de l’âge et du sexe d’un animal, et formuler les différentes remarques sur la qualité.

• Déduire de l’exemple du lait pasteurisé les possibilités de la conservation à court terme des produits laitiers.

B. Service de l’hébergement : Etages/ Accueil

• Informer la clientèle des forfaits et des programmes spéciaux offert par l’hôtel, types de chambres, tarifs, équipement dans les chambres, etc.

• Utiliser la console téléphonique pour traiter les appels et prendre les messages destinés aux clients, gérer les appels de réveil et porter les frais d’appels au compte client.

• Appliquer les politiques et procédures de réservation propres à l’établissement.

• Traiter les arrivées et les départs de clients individuels et groupes.

• Opérer le service de la réception, savoir utiliser les équipements de bureau et autres système spécialisés d’opération, mettre à jour les opérations de la réception, fournir l’information sur la disponibilité des chambres, traiter le courrier des clients, manipuler les clés ou les cartes.

• Offrir des services aux clients, traiter les plaintes des clients, mettre leurs effets en sécurité, répondre aux demandes de changements de chambre, gérer le service des objets perdus, effectuer des transactions monétaires.

• Connaître les lois relatives aux droits et aux responsabilités des hôteliers.

• Protéger la vie privée et l’intimité des clients.

• Nettoyer les chambres.

C. Service de Restaurant ( mets et boissons )

• Savoir reconnaître et servir un client qui a des besoins particuliers : personne seule, handicapée, malvoyante ou malentendante,

• Connaître le service des aliments et des boissons, c’est a dire savoir la terminologie des aliments,

• Pouvoir nommer les articles de tables,

• Prévenir la contamination des aliments,

• Connaître le menu,

• Définir les termes de base utilisées dans le service des boissons,

• Démontrer les qualités d’un bon vendeur ,

• Prendre la commande et servir le client,

• Présenter l’addition et effectuer les amassements,

• Connaître les différentes législations en vigueur,

• Respecter les normes de sécurité,

• Manipuler les matières dangereuses au travail de façon sécuritaire, etc.

COMPORTEMENTS GENERAUX

« Un comportement général se rapporte à une façon ou à une manière de se comporter. C’est moins une habilité qu’une façon particulière de faire les choses. Les attitudes ainsi que les habitudes profondes appartiennent à cette catégorie. »

Comportements nécessaires :

• Discipline
• Persévérance
• Disponibilité
• Flexibilité
• Ouverture d’esprit
• Souci de son image, de son langage corporel et de sa tenue vestimentaire
• Souci de propreté
• Curiosité
• Ethique professionnelle
• Souci du travail bien fait
• Tolérance face aux confits et à l’imprévu
• Volonté d’apprendre
• Esprit d’équipe
• Sens de l’organisation
• Agilité physique et sens de l’équilibre
• Bonne élocution
• Acuité visuelle
• Habilité à comprendre facilement
• Habileté à comprendre le sens des mots, à s’exprimer
• Appliquer la formule : H.Q.S.C ( Hospitalité, Qualité, Service and clean )
• Enfin respecter l’objectif principal qu’est de : « faire bien ce que nous faisons et avec amour ».

Salah Shakor Directeur de l’I.T.H.T Ouarzazate